Die Küchenkräuter sind wegen ihres aromatischen Duftes zum Würzen der Speisen unentbehrlich. Sie fördern die Verdauung durch ihren Wohlgeschmack. Von altersher werden die Küchenkräuter mit eiweißhaltigen Speisen gemischt, z. B. Eier mit
Schnittlauch, Käse mit
Kümmel, Fische mit Petersilie, Fleisch mit Zwiebeln,
Basilikum usw., Wurst mit
Majoran oder
Knoblauch, Butter mit Schnittlauch, Braten mit Petersilie usw. Wir brauchen sie häufig im Winter, da dann unsere Kost fleischreicher ist.
Die Küchenkräuter haben eine unscheinbare Blüte. Das gilt besonders vom
Bohnenkraut, Majoran,
Thymian, Gartensalbei, Melissenkraut, Gurkenkraut.
Pfefferminze und
Wermut. Erscheint die Blüte, dann entwickeln die Würzkräuter ihr stärkstes Aroma. Sie müssen deshalb kurz vor der Blüte geschnitten werden. Die Stengel dürfen nicht bei Regenwetter und nicht betaut geschnitten werden. Auch das Waschen oder Abspülen muß unterbleiben. Die Stengel werden in einem luftigen, schattigen Räume auf ein Tuch zum Welken ausgebreitet, und dann zu kleinen Bündeln lose zusammengebunden. Zum Trocknen eignet sich ein luftiger Raum unter dem Dache, wo die Bündel aufgehängt werden. Je langsamer die Kräuter trocknen, um so gewürzreicher bleiben sie.
Die dürren Kräuter zerstäuben leicht, darum steckt man jede Sorte in einen Beutel, der auf dem Boden aufgehängt wird. Am besten wird jedoch das Aroma erhalten, wenn die trockenen Blättchen von den Stielen abgestreift werden. Dann zerreibt man die Blättchen zu Pulver und bewahrt dieses in einer verschlossenen Glasbüchse auf.
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Bei den Artikeln, Tipps und Tricks, usw. auf dieser Webseite handelt es sich zum größten Teil um Auszüge aus Büchern, die um 1900 erschienen. Daher sind die Rezepte und Anleitungen nicht auf dem neuestem wissenschaftlichen Stand. D.h.: Es ist gut möglich, dass manchmal Mittel und Chemikalien verwendet werden, von denen man heute weiß, dass sie giftig sind. Bevor ihr irgendetwas davon anwendet, solltet ihr euch also auf jeden Fall über die verschiedenen Chemikalien, deren Wirkungsweise und deren Gefahren erkundigen.
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Thymian
Thymian oder Quendel (Thymus vulgaris) ist ausdauernd. Er verlangt einen sandigen, trockenen, tief gelockerten Boden in geschützter Lage. Anbau wie Lavendel.
Das Kraut wird vor der Blüte abgeschnitten, in kleine Bündel gebunden und auf dem Boden aufgehangen.
Nach Mitte August sollten die Pflanzen nicht mehr abgeschnitten werden, da sie sonst infolge ungenügender Ausreife im Winter erfrieren.
Man baut gewöhnlich nur den deutschen Winter-Thymian, der aber nach 2 bis 3 Jahren neu ausgesäet oder durch Teilung alter Stöcke neu angepflanzt werden muss.
Junge Tauben bekommen einen sehr feinen Geschmack, wenn man einen kleinen Zweig Thymian ins Innere derselben steckt und mitbrät. Im Gebrauchswert und in der Art der Veiwendung steht der Thymian dem Majoran am nächsten.
Pfeffer
Spanischer Pfeffer (Capsicum annuum) auch Paprika, Beißbeere oder auch Pfefferschote genannt, verlangt zum Gedeihen einen sehr warmen Standort und wird wie die Eierpflanze - Aubergine - kultiviert. Im Freien kann er nur in besonders gutem Boden und im Schutze einer Mauer gezogen werden. Am erfolgreichsten ist die Kultur in Töpfen oder Mistbeeten unter dem Schutz von Fenstern. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich durch ihr mehr oder weniger kräftiges Wachtum und durch Form und Farbe ihrer Früchte. Erwähnt sei der rote bukettständige Pfeffer, dessen Schoten sich in grünem Zustande vorzüglich als Zutat beim Einmachen von grünen Tomaten bewähren.
Bild: Pfeffer, Ruby King
Wermut
Die Kultur des Wermut (Artemisia Absinthium) auch Wörmt genannt, ist genau wie beim Beifuß angegeben, doch ist ein trockener, steiniger und kalkhaltiger Boden zu bevorzugen, weil die Würze in den Pflanzen dann um so schärfer hervortritt.
Die Verwendung des Wermuts zu Absinth und zu Branntwein-Essenzen ist bekannt, auch werden Abkochungen des Krauts gegen Magenbeschwerden empfohlen. Er gehört zu den volksbeliebtesten Küchenkräutern, der in seinem Auszug als magenstärkender Trunk allgemein geschätzt wird und große Heilwirkung besitzt.
Schnittlauch
Der Schnittlauch oder Graslauch (Allium schoenoprasum) ist mehrjährig, liebt einen kräftigen, nicht zu schweren Boden in warmer Lage und ist dennoch nicht anspruchsvoll, er sollte auch im kleinsten Garten nicht fehlen.
Die Vermehrung geschieht durch Teilung der alten Stauden im März oder besser im August. Die Teilstauden werden mit 20 cm Entfernung in Reihen gesetzt. Man kann den Schnittlauch auch zu Einfassungen verwenden.
Im Herbst ist das Grüne dicht über dem Boden abzuschneiden und mit verrottetem Mist zu bedecken. Alle drei Jahre müssen die Stöcke herausgenommen, zerteilt und auf andere Stellen gepflanzt werden. Schnittlauch aus Samen heranzuziehen dient nur zum Notbehelf, wenn man Pflanzen nicht beschaffen kann.
Um im Winter frisches Schnittlauchgrün zu haben, nimmt man Ende Oktober einige Büsche heraus, schlägt sie bis ungefähr Ende November in Sand im Keller ein (damit sie eine kleine Ruhezeit durchmachen), pflanzt sie dann in Töpfe, die man ins Fenster oder an einen anderen sonnigen hellen, frostfreien Platz stellt. Bei einiger Pflege wächst er freudig heran.
Knoblauch
Der Knoblauch oder Knofl (Allium sativum) verlangt einen leichten, warmen Boden; in schweren und feuchten Bodenarten faulen die Zwiebeln leicht und dürfen auf solchen nur schwach mit Erde bedeckt werden.
Der Knoblauch trägt keinen Samen, sondern bildet an der Spitze der Stengel kleine Zwiebelbüschel, sogenannte Luftzwiebeln, die zur Fortpflanzung benutzt werden können. In der Hauptsache erfolgt die Fortpflanzung durch Teilung der sich in der Erde bildenden Zwiebeln, sogenannte Zehen, die zur Fortpflanzung stets mit einem Teil des Wurzelbodens abgetrennt werden müssen.
Man legt sie im April in Reihen von 20 cm Entfernung und in denselben in Abständen von 10 bis 12 cm und bedeckt sie 5 cm hoch mit leichter, trockener Erde.
Vom Juli ab können die am besten entwickelten Zwiebelbüsche, deren Reife an dem Gelbwerden der Blätter erkennbar ist, herausgenommen werden. Man läßt sie einige Zeit zum Abtrocknen und Nachreifen an der Luft ausgebreitet liegen. Darauf werden sie büschelweise zusammengebunden und gegen Frost geschützt hängend aufbewahrt.
Pfefferminze
Die Pfefferminze (Mentha piperita), eine ausdauernde Pflanze, wird wie Krauseminze angebaut. Die beste und sicherste Art, gute gewürzige Pflanzen zu gewinnen, ist die Teilung alter Stöcke. Bei Trockenheit darf man es am Gießen nicht fehlen lassen.
Das gewürzige Kraut der Pfefferminze wie auch das der Krauseminze wird in der Küche wie auch in der Medizin verwertet. Krauseminzentee ist ein vorzügliches Hausmittel gegen Blähungen, Pfefferminzentee ist schweißtreibend. Für den Winterbedarf wird das Kraut getrocknet und luftig aufbewahrt.
Kümmel
Der Kümmel - Carum Carvi - ist eine zweijährige Pflanze. Er verlangt einen kräftigen, nicht zu sandigen, gut gedüngten und 40 cm tief gelockerten Boden in feuchter und warmer Lage. Man säet ihn im April oder August dünn auf ein Saatbeet. Die starken Pflanzen versetzt man später in Abständen von 30 cm und pflegt sie gut.
Im Herbst wird das Land mit verrottetem Mist stark bedeckt, der im nächsten Frühjahr untergegraben wird.
Die Ernte ist im Juni. Wenn die Stengel gelb werden und die Körner sich braun färben, schneidet man sie am besten am Morgen, wenn sie noch betaut sind, ab, läßt sie in kleinen Häufchen abtrocknen und nachreifen und drischt sie aus. Bei guter Pflege hält die Kultur drei Jahre an.
Die Samenkörner des Kümmels finden vielseitige küchenwirtschaftliche Verwendung, deshalb sollte diese Gewürzpflanze viel mehr als bisher im Hausgarten angebaut werden, weil die im Handel billig gekauften Kümmelkörner gewöhnlich alt und abgelagert sind und im Geschmack und Weingeruch gar keinen Vergleich mit dem frischen Gartenerzeugnis aufnehmen können.
Basilikum
Das Basilikum (Ocymum Basilicum) ist eine einjährige Pflanze, die einen gut vorbereiteten, milden, 30 cm tief gelockerten Gartenboden in sonniger geschützter Lage verlangt. Man unterscheidet eine klein- und großblätterige Sorte, die beide mit grünen oder violetten Blättern vorkommen.
Der Same wird im März in Töpfe ausgesäet und warm gestellt, die jungen Pflänzchen werden einzeln in Töpfen weiterkultiviert und Ende Mai auf 10 bis 20 cm Entfernung mit dem Ballen im Freien ausgepflanzt.
Basilikum, großblätteriger
Wenn die Blütezeit eingetreten ist, wird das ganze Kraut oder auch nur das Blattwerk abgeschnitten, schmell getrocknet, in verschließbaren Gefäßen aufbewahrt und als Würze verwendet. Man kann das Basilikum auch im Töpfen weiter kultivieren, um es bis im den Winter hinein frisch grün zu haben. In rauher Gegend ist die Topfkultur überhaupt vorzuziehen. Das krausblätterige, feine, grüne, Basilikum hat die feinste Würze und wird besonders zu Schnittfleisch, zur Essig- und Senfbereitung verwendet. Infolge des kräftigen Würzgeschmackes dieses Würzkrautes bedarf man nur sehr wenig davon und der Bedarf ist deshalb für eine kleine Familie durch wenige Töpfe, die im Fenster stehen können, zu decken.
Melisse
Die Melisse (Zitronenmelisse, Melissa officinalis) eine ausdauernde Pflanze, verlangt einen guten, nahrhaften Boden in etwas trockener Lage. Man säet den Samen im April auf ein lauwarmes Mistbeet, zieht kräftige Pflanzen heran und setzt diese später in Entfernungen von 30 bis 40 cm aus.
Nach vier Jahren werden die Stöcke im September oder im Frühjahr zerteilt und zu neuen Anpflanzungen benutzt. Sonstige Pflege wie Krauseminze. Man sammelt die Blätter vor der Blütezeit, trocknet sie schnell und bewahrt sie an einem trockenen Ort in Papiersäcken oder Schachteln auf.
Bohnenkraut
Das Bohnenkraut, auch Pfefferkraut oder Kölle (Satureja hoitensis), ist einjährig und muss daher alle Jahre neu im März oder April in sonniger Lage ausgesäet werden. Der Anbau ist auch als Zwischenkultur möglich. Die Verwendung kann schon in ganz jungem Zustande geschehen.
Für den Winterbedarf wird es zur Zeit der Blüte abgeschnitten, in mäßig große Bündel gebunden, getrocknet und in Papiersäckchen aufbewahrt. Es wird meist als Würze an Puffbohnen und an das Grünebohnengemüse benutzt, schmeckt sehr streng und darf nur in geringen Mengen zugesetzt werden, da es sonst zu stark durchschmeckt. Bei frischen Bohnen im Sommer sollte man es gar nicht verwenden, der wirklich feine Geschmack dieses Gemüses wird dadurch einfach unterdrückt. Im Winter kann es dagegen bei eingemachten Bohnen Verwendung finden, weil es den sogenannten Einmachegeschmack verdeckt.
Majoran
Sommer-Majoran, Wurstkraut - Origanum majorana - verlangt einen im Herbst gut gedüngten Boden, der durch grobes Umgraben den Einflüssen des Frostes ausgesetzt war.
Französischer Sommermajoran
Es empfiehlt sich, für seine Kultur ein Stück Land in geschützter Lage zu wählen. Die Aussaat erfolgt im kleinen im März in Rillensaat, im großen mit der ein- oder zweischarigen Drillmaschine in 25 cm voneinander entfernten Reihen, wobei für den Morgen 1 1/2 bis 2 kg Saatgut erforderlich ist. Wenn der Boden nicht zu nass ist, wird er nach dem Aussäen gut festgewalzt, im andern Falle muss das Festwalzen bald nach dem Abtrocknen des Bodens erfolgen, damit sich der äußerst feine Same, der nicht mit Erde bedeckt zu werden braucht, dem Erdreich innig anschmiegt.
Später werden die zu dicht stehenden Pflanzen verzogen und an kahlen Stellen nachgepflanzt.
Im kleinen kann man die Aussaat auch im März in ein lauwarmes Mistbeet vornehmen und die erstarkten Sämlinge Anfang Mai in Abständen von 15 cm im Freien auspflanzen.
Sobald die Blüten erscheinen, wird das Kraut kurz über dem Boden abgeschnitten, in lockere Bündel zusammengebunden und an einem trokenen Orte aufbewahrt. Im Großanbau wird das Kraut vorteilhaft mit der Sichel oder Sense gemäht. Der Anbau zu Erwerbszwecken ist sehr zu empfehlen und lohnend.
Majoran hat sich als Aufguß (1 Teelöffel auf 1/4 Liter Wasser) als schnupfenlinderndes Mittel außerordentlich bewährt. Daneben ist die Anwendung eines der zahlreichen Schnupfenpulver oder der Schnupfenlyra zu empfehlen.
Bohne
Die Bohne, auch Vietsbohne oder Fisole, liebt einen milden, leichten Boden, gedeiht jedoch auch in schwerem, wenn er nur gelockert ist und geschützt und sonnig liegt.
Frische Düngung sagt ihr nicht zu, es sei denn, dass der Dünger in nicht zu großen Gaben und möglichst schon im Herbst gegeben wird. Im anderen Falle ist der Anbau im Boden zweiter oder dritter Tracht vorzunehmen.
Man unterscheidet Busch- oder Krup- und Stangenbohnen in zahlreichen Sorten.
Im südlichen Deutschland und am Rhein wird sehr oft die Strauchbohne angebaut, die sich im Gegensatz zu den hochwachsenden Stangenbohnen mit niedrigen Reisern, wie man sie für Erbsen verwendet, begnüngt. Da in manchen Gegenden Bohnenstangen schwer zu beschaffen sind, kReiser dagegen leichter und billiger, so sollte dort mehr wie bisher die Strauchbohne angebaut werden, zumal sie außerordentlich reichtragend ist.
